La tiella di Gaeta ha origini antiche e nasce da un luogo ricco di tradizioni gastronomiche, e da un territorio che produceva delle varietà notevoli di prodotti agricoli. Inoltre non possiamo trascurare certamente la posizione geografica, l'orografia e le opportunità provenienti da ricchi commerci e dal celeberrimo porto, oltre a essere stata Gaeta terra di confine e d'immigrazione per centinaia di anni.

Infatti, la tiella nasce da una storia di emigrazione, da un incontro culturale e da contaminazioni linguistiche e gastronomiche.

Tutto ebbe inizio nel 1508, quando Ferdinando il Cattolico diede inizio con la somma di 100.000 ducati ai lavori di ampliamento delle fortificazioni della città con la costruzione di un nuovo fronte di terra, i bastioni furono ultimati nel 1538 dall'Imperatore Carlo V.

I due sovrani compresero l'importanza d'inglobare nella cinta muraria di Gaeta anche Monte Orlando, per rendere la fortezza imprendibile, in quanto l'altura, dominando la città vecchia, era stata spesso elemento di vantaggio per gli assedianti.

Il nuovo fronte di terra si estendeva dal monastero della Trinità fino alla Porta Carlo V. Questa costruzione, che oggi si definirebbe una "grande Opera", richiedeva numerosa manodopera, per cui furono reclutati oltre ai lavoratori locali circa 500 scalpellini pugliesi per lavorare la pietra, elemento principale per la costruzione dei poderosi bastioni.

Molti di questi scalpellini furono seguiti anche dalle loro famiglie, che si stabilirono nel borgo di Gaeta, creando così contaminazioni culturali e linguistiche. Ne è riprova il fatto che molti cognomi degli abitanti del borgo si trovano anche in Puglia, e che il dialetto del Borgo è molto differente sia da quello della città vecchia che da quello delle città limitrofe, avendo delle somiglianze con i dialetti pugliesi. Quando s'incontrano genti provenienti da luoghi diversi, forse è proprio il modo di cucinare che subisce le contaminazioni maggiori: infatti, è proprio in questo contesto, attraverso la fusione di questi due "mondi", che nasce la tiella così come la conosciamo.

Molto affascinante rimane comunque la leggenda sulla nascita della tiella, che lo attribuisce al giovane Ferdinando IV di Borbone (1751 - 1825). Ferdinando non era destinato a regnare, ma per cause particolari si trovò a essere re a soli otto anni.

Fu un sovrano con abitudini popolari, dotato di buon senso e di attaccamento al suo popolo. Un re certamente particolare: infatti, sin da bambino amava stare in mezzo alle persone comuni, con le quali si divertiva in giochi popolari. Usava vestirsi indossando semplici indumenti, in modo da confondersi con il suo popolo. Ed è proprio per questo modo di fare, che il giovane re un giorno, sotto mentite spoglie, girovagando nel borgo di Gaeta vide una massaia che preparava l'impasto per il pane: stimolato dalla fame (...o dalla bella donna) chiese alla popolana di poterla aiutare.

La signora acconsentì e il re le chiese di stendere la pasta sottile e di metterla in una teglia di rame, le fece aggiungere della scarola cotta che la massaia aveva pronta in una in una zuppiera sul tavolo, olio e olive di Gaeta, le fece stendere un altro disco di pasta per chiudere il tutto per poi poterla infornare. È così che si racconta nella leggenda la nascita della tiella di Gaeta. Anche se, come spesso accade in molti racconti antichi, le male lingue ci misero lo zampino e dissero che il re in quell'ambiente reso tiepido per il calore del forno trascorse un bel momento in compagnia della bella popolana, aspettando la cottura della pietanza da lui inventata.